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QUELQUES CONSEILS POUR CHOISIR UN VIN

Les trois cas de figure où carafer un vin donne un sens autre que le folklore cérémonial de la dégustation sont : aérer un vin jeune, aérer un vin nature, et décanter un vin vieux.

Lorsqu’on estime qu’un vin est trop jeune et/ou trop puissant, et qu’il n’a donc pas eu le temps de s’ouvrir pleinement durant son séjour en bouteille, il est intéressant de carafer. Cela lui permettra de combler le manque de vieillissement en flacon en accélérant l’oxygénation, et donc par ricochet de développer toute la palette d’arômes ; ce serait dommage de passer à côté de la truffe à la framboise citronnée enfermée au fond du verre.

Lorsqu’on estime qu’un vin nature dégage à l’ouverture une forte odeur de vigneron en fin de journée, il peut être judicieux de carafer. En effet certains vins nature, de par leur absence de produit traitant ou stabilisant, peuvent dégager des odeurs douteuses qui ne sont pas contenues dans le vin, mais dans la faible proportion de gaz carbonique qu’il inclut. Dans ce cas ne pas hésiter à secouer vigoureusement la carafe (en pensant à la boucher du doigt pour les novices, votre moquette vous le rendra), c’est le meilleur moyen de faire disparaître Bébère, votre dévoué vigneron, ainsi que son délicat marcel et ses beaux godillots, tous enfermés au fond du flacon depuis belle lurette.

Lorsqu’on estime qu’un vin est trop vieux pour être parfaitement limpide, il est intéressant de carafer pour maintenir les dépôts, certes naturels et inoffensifs, au fond de la bouteille. La dégustation d’un vieux vin appelle respect du produit et méthodologie de dégustation, au moins en début de soirée. Ces petits dépôts, qui peuvent atteindre la taille d’une grenaille de Noirmoutiers dans certains cas extrêmes, empêchent d’apprécier la robe du vin dans le meilleur des cas. Dans le pire des cas, vous aurez le sentiment d’avoir gobé le catalogue de la foire aux vins de 1994.

Chez Quel.vin, dans un souci de vulgarisation intense de choses très simples, nous avons regroupé les vins en trois catégories, qui n’ont absolument rien à voir avec les trois cas cités ci-dessus. C’eût été bien trop simple d’une part, et d’autre part nous ne vendons pas de vieux vins méritant d’être clarifié de leur dépôt.

Cas n°1 : On ouvre et c’est prêt.
Explication de texte : on ouvre, et c’est prêt.

Cas n°2 : On ouvre et patiente une petite heure, sinon on carafe. C’est quand même mieux ☺
Explication de texte : on ouvre et patiente une petite heure, sinon on carafe. C’est quand même mieux. Trêve de plaisanterie, pour les flemmards de la carafe, si vous vous contentez d’ouvrir la bouteille une heure avant, l’idéal est d’en verser une petite quantité dans un verre, car la surface d’échange vin-air dans le goulot de la bouteille est rarement suffisante pour être efficace.

Cas n°3 : Pas de blague, là on prend vraiment le temps : 1h de carafe ou quelques heures d’ouverture.
Explication de texte : pas de blague, là on prend vraiment le temps : 1h de carafe ou quelques heures d’ouverture. Pour les flemmards de la carafe, ce qui peut légitimement se justifier à mesure que la soirée s’encastre plus ou moins violemment dans la nuit, merci de vous reporter à la modeste préconisation du cas n°2, partie « explication de texte », sous-partie « trêve de plaisanterie ».

Un pét’nat’, c’est un vin pétillant naturel, comme son nom l’indique à moitié. En d’autres termes, c’est le pendant effervescent des vins natures qui courent les rues mondaines de nos jours.

Pas d’ajout de liqueur, pas d’ajout de levures, peu ou prou de produits de traitement de la vigne, le pét’ nat’ s’obtient simplement en laissant faire la nature. En l’occurrence, une fermentation qui continue dans la bouteille, au moins aussi incontrôlable que le vigneron qui l’a imaginé, et qui vous laisse seul face à votre bouteille, enfin pas tout-à-fait seul puisque que vous la boirez avec risques et périls.
La méthode d’élaboration est dite « ancestrale », et désigne simplement une fermentation commencée en cuve ou fût et qui va se prolonger dans la bouteille. Et qui dit fermentation, dit création de bubulles. Cela dit, cette méthode est bien différente des autres méthodes de prise de bulles, et notamment de la dénommée « champenoise ». En résulte un vin aux bulles moins présentes que dans les autres vins effervescents de type Champagne ou crémants, d’où l’expression mondaine « pét’- nat’ ».

Maintenant que vous avez compris, je sens que vous pétillez d’impatience de passer à la pratique ; le Triple Zéro de chez la Taille aux Loups est tout indiqué.

Ne vous détrompez pas, on sait bien que la taille compte. Size does matter. Halte aux inepties, nous nous permettons donc ici, en toute modestie, de remettre les pendules à César, et ce qui est à César à l’heure viticole.

Voici donc un petit rappel exhaustif des différents formats de flacons :

# Nom du flacon Contenance en Litres Nombre de verres
1 Mignonette 0,05L Demi-verre
2 Piccolo 0,2L 2
3 Chopine 0,25L 2 à 3
4 Fillette ou demi-bouteille 0,375L 3 à 4
5 Pot Lyonnais 0,46L 4 à 5
6 Désirée Suisse 0,5L 4 à 5
7 Clavelin Jurassien 0,62L 5 à 6
7 Bouteille 0,75L 6 à 8
9 Magnum 1,5L 12 à 16
10 Jéroboam ou double-magnum 3L 24 à 32
11 Réhoboram ou jéroboam 4,5L 36 à 48
12 Mathusalem ou impériale 6L 48 à 64
13 Salmanazar 9L 72 à 96
14 Balthazar 12L 96 à 128
15 Nabuchodonosor 15L Beaucoup
16 Melchior 18L Vraiment beaucoup
17 Souverain 26,25L Enormément
18 Primat 27L J’ai perdu le fil
19 Melchisedec 30L Beaucoup trop
20 Camion-citerne 3000000L Par millions

Quelques petites remarques quant à ce tableau. Tout d’abord, certains formats tombés en désuétude ont été éjectés de la liste. Je pense notamment à la Marie-Jeanne, utilisée jadis dans le bordelais, d’une contenance de 4 bouteilles, soit 2,25L.
D’autre part, certains formats sont à géométrie variable comme la Dame-Jeanne, dont la contenance va de 5 à 50 litres, et peut être utilisée pour le vin comme pour de l’huile ou d’autres aliments.
Enfin et non des moindres, certains formats ont des noms différents en fonction de la région dont ils sont issus. En effet en Champagne, le Jéroboam désigne un double-magnum soit 3L, alors qu’à Bordeaux il désigne un Réhoboram soit 4,5L. Dans la même veine, le Mathusalem bordelais est remplacé par le terme Impériale.

D’autre part, certains formats sont propres à une appellation ; je pense au clavelin jurassien. En effet, l’AOC du vin jaune du Jura impose un vieillissement de 6 ans et 3 mois minimum. Or l’évaporation naturelle n’est pas compensée comme dans les autres régions. Ainsi, 1 litre de vin perd 38 centilitres en « part des anges » pendant cette période, d’où la contenance de 0,62L qui ne tombe pas rond. Le clavelin jurassien est donc le résultat d’un litre de vin jaune après imposition céleste.

Quant aux origines des noms de contenants, comme souvent dans le monde du vin, elles proviennent du monde religieux. A part Magnum qui vient du latin ‘grand’, beaucoup de dénominations sont des noms de rois. Jéroboam est le premier roi fondateur d’Israël, Réhoboram est le fils de Salomon et roi de Juda, Salmanazar roi de Palestine, Balthazar est prince de Babylone et le premier des rois mages, Nabuchodonosor roi de Babylone, Salomon roi d’Israël et réputé très sage malgré le gigantisme de son équivalent vinique.

Beaucoup de ces formats ne sont que très rarement utilisés. Pour se souvenir des formats les plus courants, il y a un moyen mnémotechnique sous forme de phrase :

Car de bon matin je re-marquais sa banalité naturelle.

Quart, Demie, Bouteille, Magnum, Jéroboam, Réhoboram, Mathusalem, Salmanazar, Balthazar, Nabuchodonosor.

Facile à retenir, en début de soirée.

On entend souvent que le format idéal pour le vieillissement du vin est le magnum, soit 2 bouteilles (1,5L). Et c’est vrai, bien qu’un peu simpliste ; ce format a en effet de nombreuses autres flèches à son arc de verre. Voici un florilège des avantages du mag’.

Considérations d’ordre purement arbitraires :

  1. Il est festif. Proposer un magnum à vos convives décuple naturellement l’envie de danser sur les tables. Notez à ce propos que c’est le format le plus vendu en boîte de nuit, et ce n’est pas un hasard. Il faudra simplement acheter des tables plus solides.
  2. Vous passerez moins de temps à déboucher les bouteilles, à faire des aller-retours à la cave et à les amener au recyclage, vu qu’il y aura deux fois moins de bouteilles. Vous aurez donc plus de temps pour casser les chaises et danser sur les tables.
  3. Il rentre dans un réfrigérateur, ce qui n’est pas forcément le cas des modèles supérieurs, à moins d’habiter un igloo. Auquel cas on a plutôt envie de boire du rouge pour se réchauffer, hors interdiction de mettre le rouge au frigo.
  4. Le service du vin reste assez aisé, ce qui n’est pas le cas des modèles supérieurs. Dans certains cas extrêmes ça peut même donner bonne conscience à ceux qui n’ont pas eu le courage l’envie la motivation le temps d’aller faire du sport. Verser du vin dans un verre en tenant le magnum à bout de bras au niveau du goulot en fin de soirée peut être un exercice extrêmement périlleux. Cette cascade est réservée aux professionnels.

Considérations d’ordre technique

  1. Le vin vieillit mieux dans un magnum ; c’est une question de rapport entre la taille du goulot, le volume d’air entre le bouchon et le vin et la quantité de vin dans la bouteille. Peu importe, retenez simplement qu’un magnum vieillit plus lentement qu’une bouteille, car il permet au vin de prendre son temps, et comme on aime nous aussi prendre notre temps quand on boit du vin, forcément c’est meilleur.
  2. Comme la quantité de liquide est plus importante que dans une bouteille, si d’aventure vous avez pensé à le mettre à bonne température avant de le consommer, il restera plus longtemps à ladite température. On appelle cela l’inertie, à ne pas confondre avec inerte, l’état de vos invités sur le départ.
  3. Un producteur qui n’arrive pas à vendre son vin en bouteille parce qu’il est mauvais ne proposera jamais de magnum, car ce ne sera pas plus facile à vendre. En revanche, un producteur produira des magnums quand il aura confiance dans la qualité de son produit. Attention cette remarque ne s’applique pas aux bouteilles plastique d’un litre.

Petit retour en arrière de quelques dizaines d’années. Les trente glorieuses, le pétrole qui coule à flot, et l’étendard du progrès qui ne cesse de repousser les limites humaines et naturelles.
Parce que le progrès c’est forcément bien.
Le travail de 10 hommes abattu par un seul dans le même temps, c’est forcément mieux. Quitte à ce que son tracteur consomme 53 litres d’essence et un jerricane d’huile aux 100 mètres, que la vigne se nourrisse de fumées d’échappement et de produits chimiques qui feraient passer le gaz moutarde pour de la blédine, et accessoirement que le chômage se creuse et que le patrimoine génétique humain se fourvoie.
L’agriculture productiviste a méprisé le savoir des ancêtres, évacué la sensibilité artistique, et mis de côté les aspects secondaires : le discernement, la logique, l’esprit critique, et la conscience du prochain.

C’est beau, le Progrès.

LOL.

Puis certains ont rebranché leurs neurones, et compris que le catalogue de Bonsanto ne faisait pas partie du starter-kit de l’agriculteur, et n’était l’annexe d’aucun guide de bonne conduite du viticulteur responsable.

Plusieurs mouvances de viticulture sont apparues successivement, dont voici le pitch par ordre croissant de respect des générations futures.

    1. Classique, ou conventionnelle
      On peut utiliser tous les outils et produits chimiques autorisés par la règlementation européenne. En gros, on peut faire n’importe quoi, mais dans le respect de la loi.
      Cela dit, la technologie a pu permettre de limiter l’incidence de la culture sur la nature dans certains cas ; et si le but est d’obtenir un vin calibré et standardisé, certains font appel à la viticulture raisonnée voire nature sans forcément le mentionner sur l’étiquette. C’est rare, mais ça arrive.
    2. Raisonnée
      On peut utiliser tous les produits (engrais, insecticides et désherbants principalement, regroupés sous le terme ‘intrants’) de la viticulture classique, mais en calculant au gramme près la dose minimale nécessaire et suffisante. Fini de pulvériser des intrants à tyre-larigot sur les pauvres vignes qui n’ont rien demandé, et dont notre pauvre sol absorbe l’excédent pour le stocker pour les générations futures.
    3. Biologique
      Là on commence à contrôler non seulement les dosages d’intrants, mais aussi leur nature. Plusieurs organismes contrôlent et certifient cette démarche pour obtenir le label AB, notamment Ecocert et Agrocert. En attendant une règlementation sur le travail en cave, seule la production de raisins peut être considérée comme bio, mais pas le vin. A cet effet un organisme un tantinet plus strict quant au travail en cave a été créé, justement dénommé Nature et Progrès. Avec ce label on arrive à peu près à la moitié des quantités d’intrants autorisés par Bruxelles.
    4. Biodynamie
      La culture biodynamique, souvent confondue avec le bio tout court, rajoute elle une dimension spirituelle visant à une meilleur compréhension de la nature, de la plante, de l’homme et de l’animal qui se doivent de vivre en symbiose. En gros, le viticulteur doit utiliser un maximum de produits issus de sa ferme ; par exemple, plutôt que de laisser son bétail en location à un autre exploitant, on va l’inciter à s’occuper de son bétail lui-même pour se fournir en purin ou désherber certaines parcelles. Le label Demeter est le plus renommé, bien que le label Biodyvin soit encore plus strict et élitiste, auquel appartient par exemple Michel Chapoutier dans les vignerons que nous représentons.
    5. Nature
      Là c’est simple, on laisse faire la nature, et nombre d’éminents professeurs et autres docteurs vous diront justement que la nature est bien faite. Une micro-dose de sulfites pour que le vin ne refermente pas en bouteille, au maximum. Il y a bien des entrants, mais ceux-ci sont remplacés par des infusions et décoctions de plantes, de préférence qui poussent naturellement sur le terrain, ou des poudres de roche. Le gros avantage en tant que consommateur, c’est que vous êtes certain d’éviter la gueule de bois du lendemain. Les inconvénients, c’est que l’odeur à l’ouverture de la bouteille n’est pas forcément engageante, et que le recul est insuffisant pour savoir s’il est possible de faire des vins nature de longue garde.

La consommation responsable, c’est l’équilibre entre la connaissance de soi, le plaisir qu’il ne faut pas bouder, le respect de soi et des autres, et le contrôle de sa propre santé et de celle des autres. La découverte du vin et de toutes ses facettes, en France comme à l’étranger, c’est savoir goûter, savoir apprécier et savoir boire ; un apprentissage, un partage.
Les repères de consommation fournis par le site www.vinetsociete.fr permettent de mener à bien cette découverte, sereinement, sainement, en dégustant en quantité et en qualité adaptées et pertinentes.

Les repères de consommation 2.3.4.0 du PNNS (Plan National Nutrition Santé) :

4 chiffres faciles à retenir : 2.3.4.0

2 verres maximum par jour pour les femmes
3 verres maximum par jour pour les hommes
4 verres maximum en une seule occasion exceptionnelle
0 verre un jour par semaine

La connaissance de ces repères et l’autoévaluation permettent de ne pas mettre sa santé et celle des autres en danger, en maîtrisant sa consommation au quotidien. Quelle que soit sa provenance, sa couleur, son étiquette, le vin se consomme avec raison et plaisir.

Pus d’informations sur www.vinetsociete.fr

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